Här går vi igenom öltillverkning steg för steg.
Stöpning:Stöpningen börjar med att kornkärnorna blötläggs för att de skall kunna gro. Kornkärnorna sväller under den här processen till en och en-tredjedel sin ursprungliga storlek. Vattnet byts med jämna mellanrum för att tillsätta nytt syrerikt vatten och ta bort det vatten som nu är mättat med koldioxid. Groning:I nästa steg börjar det blöta kornet gro genom att en jämn temperatur och fuktighet hålles. Gronigen sker oftast på golv, men även i tunnor eller lådor och tar cirka en vecka. Vid groningen bildas enzymer vars funktion är att omvandla stärkelse till socker senare i processen. Nu har den hårda kornkärnan blivit en mjuk maltkärna, grönmalten. Kölning:Slutligen torkas grönmalten i en “kölna". Malten kölnas vid olika temperaturer, som avgör maltens färg och mängden enzymer som finns kvar till mäskningsprocessen. Kölning vid låga temperaturer ger en malt som är stärkelserik men med mindre färg och smakämnen, så som pilsner och pale ale malt. Malt kölnad vid medelhög temperaturer, så som Münchener- och Wiener malt, är mindre stärkelserika men desto kraftigare i färg och smakämnen. När högre temperaturer används, typiskt för karamell- och färgmalt, bevaras nästan ingen stärkelse, men ger en mörkt färgad öl med rostad bränd karaktär. De flesta malt är klassificerade antingen som basmalt eller specialmalt. Basmalt:Basmalt och viss ljus specialmalt innehåller mest av de enzymer som omvandlar stärkelse till jäsbart socker. Mörka specialmalt, Karamellmalt, omaltad korn och andra maltade sädeslag tillsätts i små kvantiteter för att få en mörk öl och för att förstärka ölets karaktäristiska smak. Beroende på vilken typ av öl som bryggs används ibland endast en eller två typer av malt, för att I vissa fall ha så många som sju eller åtta olika malt. Några exempel på basmalt:Pilsner maltPale ale maltWiener maltBayermaltMünchenermaltVetemaltSpecialmalt (ljus eller mörk):
Ljusa specialmalt är kölnade vid högre temperaturer än basmalten och ger en mörkare färg och fylligare maltsmak och karaktär till den färdiga ölen.
Den innehåller mindre enzymer än basmalten. Mörk specialmalt har små eller obefintliga aktiva enzymer på grund av den höga temperaturen under kölningen. Följaktligen kan man inte enbart använda denna specialmalt till mäskningen.
Dessa malt används i mycket mindre kvantiteter än de ljusa specialmalten eftersom de har så starka färg och smakämnen. Vissa typer av öl, som Stout och Bock, kan inte framställas utan dessa specialmalt.
Några exempel på specialmalt:
Karamellmalt
Färgmalt
Chokladmalt
Mäskning
Mäskningen ombildar stärkelsen, som frigjordes under mältningen, till socker som kan jäsa. Stärkelsemolekylerna "klipps" ned i mindre jäsbara sockerarter av de enzymer som bildats under groningen. Den färdiggrodda malten krossas och läggs i varmt vatten i ett stort kar som kallas mäskkärl.
Temperaturen höjs stegvis samtidigt som mäsken rörs om. Vattnet som nu tillsätts måste vara av hög kvalitet och lämpligt för den öltyp som ska bryggas. Efter ett par timmar silas den söta mäsken och vätskan som blir kvar kallas för sötvört.
Vörtkokning
Sötvörten hälls över till ett kokkärl (copper), där humle och vid behov extra socker i form av råfrukt tillsätts, sedan får detta koka under cirka en timme. Att koka vörten är nödvändigt för att frigöra de olika arom- och smakämnena ur humlen och för att sterilisera vörten så att inga skadliga bakterier finns kvar. Ölen blir beskare desto genom att mer humle tillsätts.
Genom att tillsätta humle får ölen bättre hållbarhet. När humlen har filtrerats genom en humlesil är vörten klar i färgen och kyls sedan ner. Vörten som nu är redo för jäsning innehåller nu socker, vatten och smakämnen från malten och humlen och kallas stamvört. Om humlen tillsätts efter kokningen kallas det Torrhumling. Detta ger mycket aromatiska humletoner men bidrar inte med någon beska.
Jäsning
Den kylda vörten hälls på stora jäskar där jästen tillsätts och temperaturen är noga kontrollerad av bryggmästaren eftersom en för hög temperatur under jäsningen kan ge oönskade bieffekter.
Jäsningen tar vanligtvis upp till en vecka beroende av vilken typ av öl som skall tillverkas. Under den här tiden omvandlas vörten sakta till öl när jästen “äter upp" sockret, vilket gör att det omvandlas till alkohol och koldioxid.
Under jäsningen kontrollerar bryggmästaren processen genom att mäta vörtens sockerhalt och titta på det jästskum som täcker vörten. När jäsning är klar kyls ölen ner och är nu redo för eventuell filtrering och buteljering.
Det finns tre typer av jäsning:
Underjäsning
Överjäsning
Spontanjäsning
Filtrering och Lagring
De flesta öl filtreras för att få bort de sista resterna från jäsningen, men undantag finns. Ett exempel på detta är tysk "Weizenbier" och ofiltrerad engelsk bitter s.k. real-ale där jästcellerna får vara kvar. Ofta pastöriseras också ölet nu för att förlänga hållbarheten. Vissa öltyper lagras nu också och får mogna i smak och karaktär, vissa ämnen bryts ned eller omvandlas.
Det är framförallt underjäst öl som lagras, ibland flera månader, därav namnet "lager", numera ett samlingsnamn på ljust underjäst öl. Många av de mer alkoholstarka överjästa ölen, så som vissa portersorter och trappistöl, lagras också under lång tid.
De allra flesta överjästa ölen hanteras däremot som en färskvara och ska ut på marknaden så snabbt som möjligt. Det färdiga ölet tappas på burk, flaska eller fat under stränga hygieniska förhållanden.
