 |
  |
Råvaror vid ölframställning
Öl tillverkas av fyra olika basråvaror, vars kvalitet påverkar slutprodukten.
Malt:
Öl kan framställas av alla olika sädesslag, men det absolut vanligaste är malt. Säden som används ger ölen sin färg, sötma, fyllighet, proteiner, kolhydrater, vitaminer och mineraler. Stärkelsen som säden innehåller omvandlas till socker innan jäsningsprocessen för att sedan omvandlas till alkohol och koldioxid under jäsningen. Korn är det absolut bästa sädesslaget för att tillverka öl, allt annat ger ett lättare öl med mindre karaktär. Råfrukten är egentligen inte nödvändig för att framställa öl men det är vanligt att en del av malten ersätts med råfrukt. Råfrukt är i regel majs, ris och olika sockerarter. Från början var det ett sätt att hålla nere kostnaderna, men man märkte snabbt att det resulterade i ett öl med lätt och neutral smak, som snabbt blev omtyckt. Som namnet antyder tillsätts den rå utan mältning vid vörtkokningen, men saknar de nödvändiga enzymerna och måste därför alltid blandas med en basmalt. Vatten: Det är framförallt mineralhalten i det vatten som används som påverkar ölets smak, hårdare vatten passar bättre för att tillverka de mörkare ölsorterna, och mjukare lämpar sig bäst för de ljusare sorterna. Några bra exempel på detta är det berömda vattnet från källorna i Burton-on-Trent som är utmärkt för att brygga de smakrika pale ale på grund av de höga halterna av kalcium och sulfater. Pilsen i Tjeckien som är känd för sin ljusa öl med distinkt humle-karaktär, har mycket mjukt vatten, perfekt för den här typen av öl. I Dortmund däremot finns det lagom mycket av både karbonat och klorid som underlättar tillverkningen av smakrika lageröl och pale ales. Modern öltillverkning är inte längre lika beroende av det lokala vattnet eftersom man numera kan manipulera pH-värdet och få fram det lämpligaste vattnet för det öl man önskar tillverka. Jäst: Jäst är mikroskopiska, encelliga organismer, vars funktion i tillverkningen av öl är att omvandla sockret i det sädesslag som används till alkohol och koldioxid. För tillverkning av öl används två huvudtyper av jäst, Saccharomyces Cerevisiae som används till överjäst öl så som ale och porter, och Saccharomyces Carlsbergensis, mest lämpad för att framställa underjäst öl, t.ex. pilsner och lager. Karaktärisktiskt för en överjäst öl är den får sin smak till största delen under jäsningen, mer estrar produceras som ofta ger en öl med en fruktig smakbild. Ett överjäst öl jäser vid mellan 10-30 grader C. Den här typen av jäst används framförallt i Storbritannien. Ett tjockt skumlager av jäst bildas på den jäsande vörten, som fungerar som en barriär mot bakterier och luftburna vilda jäststammar. Efter jäsningen sjunker jästen till botten. |
  |
|