Calvados är en äppelbrandy och har förmodligen fått sitt namn efter fartyget " El Calvador" som inick i den dåvarande spanska kungen oövervinnlerliga armada mot England, men som gick på grund utanför Normandies kust år 1588. Efter händelsen kallades klipporna i folkmun för Calvados. Långt senare under den franska revolutionen administrerades landet om och Calvados blev officiellt vedertaget med ett eget departement som i sin tur delade med sig av namnet till den utsökta äppelbrandyn.Äpplena är för cidern vad cidern är för calvados
För att göra en enda flaska riktig fin Calvados, går det åt mellan 12 och 18 kilo äpplen. Och inte vilka äpplen som helst, utan mellan femtio och hundra nogrannt utvalda sorter av de drygt åttahundra som odlas i Normandie. Av dessa framställer man den cider som utgör destillationsbasen för äppelbrandyn calvados.
För att ge calvados fyllighet och bouquet blandar man äpplen med fyra olika smakkaraktärer. Bittra äpplen ger calvadosen struktur, balans och harmoni. Söta ger alkoholstyrka, syrliga äpplen är rika på tanniner och utgör basen för produktionen. De lätt bittersöta ger drycken fräschör och balans.
I Normandie finns 12 000 äppelodlare. På lite drygt 70 000 hektar mark växer upp emot 10 miljoner träd, varav två tredjedelar av frukten används för att göra cider. Resten går till calavadosproduktion. Skörden i Normandie äger rum på hösten, från oktober till december. Äpplena plockas och tvättas för att sedan mosas och pressas till en must rik på aromer från de stora urvalet äpplen den görs på. Musten får sedan jäsa naturligt i 1-3 månader till en cider, innan den är redo för destillering. Det kan låta både snabbt och enkelt, men faktum är att kvaliteten på cidern är avgörande för slutresultatet, en riktigt god calvados.
Calvados Pays d´Auge
Calvados med ursprungsbeteckningen " Pays d´Auge" som fick apellation 1984 måste vara gjord enbart på äpplen från regionen med samma namn. Det beror inte bara på att äpplena från denna lilla, hårt påpassade region är begränsade till antalet, utan också på att de är kända för sin ypperligt goda kvalitet. För att få använda ursprungsbeteckningen måste ett flertal regler uppfyllas. Ett krav är att den destilleras i enkel panna av koppar två gånger. Dessutom måste även själva pressningen och destilleringen utföras inom regionen Pays d´Auge. Det krävs också att calvadosen lagras i minst två åt på ekfat.
De två andra appellationerna är AC Calvados, där stora delar av västra och södra Normandie ingår. AC calvados Domfrontais som är en liten del av södra Normandie kom till 1997 för att särskilja calvados med minst 30% inslag av päron.
Äpple och eld gånger två blir styrka och arom
När äppelskörden är mustad och cidern har jäst färdigt är det dags för omvandling till starkare sprit. Enklare calvados är detillerad en gång medan den finare (Pays d´Age) är detillerad i två omgångar enligt en gammal traditionsenlig metod. Den ger calvadosen maximal smakkoncentration och arom och går ut på att cider hettas upp i en kopparpanna, "alambic" eller "pot still", över en direkt eldslåga, på samma sätt som maltwhisky och cognac. Första upphettningen ger ett destillat som man kallar "petite eau", med en alkoholhalt på mellan 28 och 30 procent. Vid den andra destilleringen får man ett "brännvin", en " bonne chauffe", som är 70-procentig och färglös. Den doftar mer sprit än äpple. Clavados får den inte kallas förrän den har lagrats minst två år på fat.
Dubbeldestillering tar tid och är mycket tålamodsprövande. Först efter den nästan 18 timmar långa processen, alldeles i slutskedet, får destilleringsexperten chansen att visa sin skicklighet i konten att ta bort "heads" och "tails", och samtidigt behålla " the heart".
Det tar tid att mogna
Den destillerade äppelspriten har en alkoholhalt på mellan 68 och 72 procent. Den är med andra ord alldeles för stark för att man skall kunna dricka den, men under mognadsprocessen minskar alkoholhalten gradvis och landar till slut någonstans mellan 40 och 45 procent. En färdig calvados ska ha minst 40 procents alkoholhalt. För att få exakt styrka kan den spädas med källvatten, på samma sätt som man gör med cognac och whisky.
Den utdragna mognadsprocessen börjar i ekfat vars trätanniner så sakteliga sammansmälter med de fruktiga aromerna i calvadosen och ger drycken en vackert gyllene bärnstensfärg. Laringen sker under ständig uppsikt av en expert som som ser till att hålla calvadosen "gömd" för omgivningen, ibland ända upp till 40 år. Med sitt kunnande kan han bland annat styra farten på mognaden i faten.
När calvadosen mognat färdigt och uppnått en stadium av perfektion, är det dags för "Maître de Chai" att göra sin blend av flera destillat med olika egenskaper från olika fat. Blandningen skall vara en fulländad smakkomposition och den skall hålla en jämn kvalitet. Det handlar inte enbart om att maximera fyllighet eller att hitta den fina sammansättningen av olika aromer, utan lika mycket om att varje gång hitta den specifika karaktär som kännetecknar en viss calvados. Exempelvis skall en Calvados Boulard Pays d ´Auge X.O alltid smaka likadant, från år till år.
Calvados Boulard
Philipson Söderberg representerar Calvadosföretaget Boulard vars odlingar och destilleri ligger i och omkring den lilla byn Coquanvilliers, mitt i Pays d´Auge som anses vara det finaste av de elva områden som ingår i appellationen Calvados. Calvados Boulard grundades 1825 av Pierre Auguste Boulard och är idag den största exportören av kvalitetscalvados. följande sortiment finns att tillgå via Systembolaget:
Nr 1848 Boulard Cidre de Normandie Brut, Cider
Nr 58 Boulard Grand Solage
Nr 246 Boulard Hors d'Age
Nr 80401 Boulard X.O
Nr 86377 Boulard Vintage 1986
Nr 82101 Boulard 21 ans
