Med Skotsk Whisky på kornet

Tillverkning av maltwhisky
 
Vattnet
Skottarna hävdar bestämt att kvaliten på deras whisky är i grunden helt beroende på vattnets renhet. De friska källvattnet är inte så mineralhaltigt och har en mycket låg halt av kalk vilket ger en ren smak utan störande bitoner. Ibland kan dock vattnet ta smak av torv och ljung.
 
Kornet blir till malt
Grunden är korn av högsta kvalitet. De allra bästa är det som odlats i svalt klimat. Man använder två- och sexradigt korn som blötläggs i 50-65 timmar tills det börjar gro. Därefter sprids det ut på stora loftgolv i ca 6 cm skikt för att gro och sedan torka.
Vid traditionell framställning sker omskyffling var 8:e timme. I groningsprocessen bildas ett enzym (diastas) som omvandlar stärkelsen i kornet till jäsbart socker. Proceduren tar 6-10 dagar och kornet kallas nu"grönmalt".

Torkning med torv i kölna
The Kiln (Kölna) är ett pagodliknande torn där golvet på andra våningen är perforerat så att
rök och värme kan tränga upp och ge malten dess rökiga kararaktär.                                  
Torv som är ett mediokert bränsle (men finns lättillgängligt) innehåller endast 60% kol, brinner dåligt, avger mycket rökgaser och icke helt angenäma dofter. Dessa dåliga egenskaper har skottarna vänt till sin fördel. Förutom att torvkaraktären finns i grundvattnet och i luften så överförs den till den blivande whiskyn  då man avbryter groningen genom en långsam rostning av malten i samband med att den torkas av värmen och röken från torven. Beroende på hur hårt man röker malten och var man brutit torven blir slutprodukten mer eller mindre rökig. På öarna (särskilt Islay) ger närheten till det salta havet en intensiv och mycket stark karaktär av salt sjögräs och tång.  Torv från Speyside innehåller aromer från ljungen.
Numera sker i stort sett hela mältningsprocessen i högautomatiserade fabriker som framställer malt med önskad rostningsgrad m.m. efter beställningar från de flesta destillerierna
 
Matning och Mäskning - Vört
Den torkade malten rensas och mals till ett mjölliknande pulver som blandas med hett vatten
(67-68º C) i stora mäskkar "mash-tuns". Efter en dags omrörning har socker och smakämnen lakats ur och man har fått fram en vört.  Här spelar vattnets kvalitet en avgörande roll.
 
Jäsning
Vörten kyls ned till ca 20ºC och pumpas över till stora jäskar som oftast är en sluten tank.
Jäst tillsättes och sockret i vörten omvandlas till alkohol och kolsyra.
Energiutvecklingen är imponerande vilket man inte kan säga om doften som är mycket frän.
Efter 2 dagar är jäsningen klar och man har fått fram en (wash) som håller 6-8% alkohol.
(Nu har man i princip ett ungt ohumlat öl gjort på smaksatt korn).
 
Destillation
Washen går nu vidare för destillering i 5-6 meter höga päronformade kopparpannor.
Halsens längd och böjning ger mer eller mindre doftrik, mer eller mindre ren smak.
Varje tillverkare skapar här en egen traditionell stil och personlig smak .Formen på varje "Pot Still" liksom hastigheten på destillationen och hur man hettar upp destillatet påverkar produktens slutliga karaktär. Låg panna ger tung robust och oljigare whisky,   - Hög panna ger lättare och renare smaker. Den första destilleringen sker i en kopparpanna kallad "Wash-Still" där den 8%-iga vätskan värms upp till 78,4ºC vid vilken temperatur alkoholen förångas och stiger upp i destillationspannans hals där den genom en kondensator kyls ned och återgår i vätskeform, nu med en alkoholstyrka runt 25-30% i en produkt kallad "low wines".  

Första delen som kommer ut vid destillationen kallas "head" är en bittersmakande och
oren sprit som genast separeras bort. Mellansatsen kallas "body eller heart" och är den bästa och finaste spriten och den del som används till den blivande whiskyn. Den sista delen, "tale" är destillatets svans vars sprit är ofin och rå med en hög halt av finkelolja. Den separeras bort liksom huvudet, men dessa återförs till grundsatsen inför nästa destillering av low wines.

2:a destilleringenav av low-wines sker direkt i en anslutande något mindre kopparpanna kallad "The Spirit Still" och den 25%-30%-iga spriten ökar i styrka till runt 68-70%.
Ett fåtal maltwhiskys destilleras tre gånger. Till dessa hör Rosebank och Auchentoshan, båda från Lowlands Innan den nydestillerade starka och färglösa whiskyn förs över till fat tas alkholstyrkan ner till runt 63-65% genom tillsats av demineraliserat vatten.
 
Lagring
Flera olika sorters fat förekommer. De vanligaste är begagnade bourbonfat (90%), begagnade sherryfat  ( vissa fal av typen fino men oftare av den kraftigare typen oloroso) Genom faten erhålles färg och smakämnen och en mildare elegantare och rundare smak.  Det förekommer även romfat, port- och madeirafat, och till och med ölfat. På senare år har det experimenterats mycket med fat som det tidigare lagrats vin på.
 
Följande fatstorlekar förekommer: 
"Barrel" = ca 180 liter 
"Hogshead" = 250-305 liter 
"Butt"s = 500 liter. 
"Puncheons" = 580 liter
 
För att få kallas whisky måste den vara lagrad på fat i minst 3 år.
Single Malt Whisky lagras som regel i mellan 10 och 18 år.
Vissa mycket komplexa sorter kan lagras uppemot 40-50 år men tillhör undantagen.
Ju längre tid desto mildare och elegantare smak med inslag av vaniljsötma och ek.
OBS whiskyn utvecklas inte mer sedan den tappats på butelj!
Ett hogsheadfat förlorar på 15 år 45 av sina 250 liter och minskar i alkohol från 65 — 53%!
Avdunstningen är störst under de tre första åren.

 
Geografisk indelning skotsk whisky
 
Highland
höglandet i norr är ett stort område med varierande traditioner, betingelser och stora variationer mellan olika märken. Därför delas det in i flera underdistrikt.
Ett gemensamt drag är en tydlig maltkaraktär och en diskret sötma.
 
Lowland
ligger i söder på gränsen mot England. Gör mest grainwhisky, men ett antal destillerier gör även single malt.Whiskyn härifrån är i allmänhet ljus och lätt i sin stil med en mera neutral, mildare smak än övrig skotsk malt. Torra toner av hö, gräs, säd och en viss fruktighet och diskret blommighet är kännetecknande. Kan oftast upplevas som lite mer eldig.
 
Northern Highland
Är den nordliga delen av Skottland. I norra delen finner man bland annat destillerierna Dalmore och Glenmorangie.
 
West Highlands
Omfattar den västra delen av norra Highlands . Överlag är whiskyn härifrån lättare än den från Speyside, men tack vare att regionen är mer rik på torv får whiskyn däremot en mer påtaglig rökig torvarom.
 
East Highlands och .South Highlands  är oftast något lättare och elegantare till följd av jordlagret. Precis som det närliggande lowlands är området fattigt på torv. Dessa whiskys bjuder därför sällan på någon rökighet.
 
Speyside
som fått sitt namn efter floden Spey är hjärtat för whiskyproduktionen och står för nära 70 % av landets totala produktion av maltwhisky. Gör generellt förfinad fruktig och mångnyanserad whisky med lite sötare smak ofta med toner av ljunghonung, med lätt till medelkraftig rökighet. Men naturligtvis är variationen stor med tanke på det stora antalet destillerier. Mångas namn börjar på "glen" vilket på gaeliska betyder dalgång, exempelvis Glenfarclas, Glen Grant, Glenlivet m.m.
 
Campeltown
Har sitt namn efter staden med samma namn påhalvön Kintyre. Endast tre (av tidigare 30) destillerier är idag i funktion, Spingbank Glen Scotia och Glengyle, Whiskyn härifrån är oftast fiskt och fruktig men har också en tydlig rökighet och en torrhet och ligger smakmässigt mellan Lowland och Highland.

Islay
Ön med Skottlands rökigaste och mest karaktärsfulla whiskysorter.
Mycket av karaktären hämtas från det omkringliggande havet med salta vindar.
Spännande aromer av rök,  tång, tjära,  jod, nyoljat tågvirke och medicinliknandeörter kännetecknar en typisk Islay. Kraftigast rökta i sin stil anses, Lagavulin, Ardbeg och Laproigh vara. I mellanregistret finns Bowmore, Bruichladdic, Caol Ila medan nordliga
Bunnahabhain endast har en lätt touch av klassisk Islay-rökighet. Port Ellen är numera endast tillverkare av malt. Ett helt nybyggt destilleri har också påbörjat sin produktion Kilchoman.
 
Islands
Många blandar ihop denna region med ön Islay, men Islands är en egen region som består av öarna Mull, Orkney, Jura, Arran, Shetlands, och Skye. Huruvida Orkney öarna räknas till Islands eller inte diskuteras flitigt där vissa hävdar att den ska tillhöra Highlands istället. den mest kända på Orkneyöarna är Highland Park. Whiskyn från Islands kan liknas med en mildare Islay. Dock har whisky från ön Mull en mycket mild rökighet då inte torv används vid torkningen På den mycket natursköna ön Skye  ligger ett destilleri ,Talisker På en av Shetlandsöarna håller Blackwood Distillery på att starta.
 
 
Olika Whiskytyper
   
Grain Whisky
kolonndestillerad sprit av säd, oftast vete eller majs blir till en neutral sädessprit som lagras i 3-6 år innan den blandas med olika sorters maltwhisky. Längre tid, uppemot 12 år om de skall ingå i bättre blends. Pure Grain Whisky finns några få märken på marknaden.
 
Blended whisky
I mitten av 1800-talet ändras förutsättningarna för whisky radikalt, när skattefogden
Aenas Coffey tillsammans med Robert Stein konstruerar en ny typ av destillationsapparat, kolonnapparaten, som effektivt destillerade ren neutral sädessprit kontinuerligt till hög alkoholstyrka, ofta över 80 %, dock är maxgränsen för whisky 94,8%. Denna av maltwhiskytillverkarna kallade "döda sprit" mottogs till en början mycket tveksamt.
Först när man upptäckte att den kunde blandas med maltwhisky till angenäm styrka och smak var försäljningssuccén Blended Whisky ett faktum.1853 kom första lagen om att under kontrollerade former blanda grain och maltwhisky.
 
Är en blandning av vanligtvis 20-40 olika sorters maltwhisky och en eller ett par grainwhiskysorter. Andelen malt i en blended kan variera mellan 15 % - 60 % och smaken blir fylligare och smakrikare ju större andel malt som ingår. Angiven ålder på en blended-etikett skall vara den yngsta i blandningen ingående whiskyn. Tanken är att resultatet av blandningen skall överträffa summan av de enskilda komponenterna. En single malt whisky har en utpräglad personlig smak med ett klassiskt tillslag, medan en blended whisky består av flera olika smaknyanser. Blended Whisky svarar för 95% av whiskymarknaden.
 
Vatted Malt
blandning av flera sorters maltwhisky som kan komma från olika destillerier i helt olika distrikt.
 
Single Malt Whisky
pure malt 100% från samma destilleri blandad från olika fat med angiven lägsta ålder där äldre årgångar kan ingå.

 
Dubbel wooded Whisky
Lagrat på flera olika fat, ofta från bourbonfat till sherryfat
under de två sista lagringsåren.Glenmorangie har varit föregångare med sin serie av Sherry — Portvin- Maderia —wooded. Experiment har gjorts med Cognacs-wooded och Claret med fat från Ch.Mouton-Rothschild.
 
De-Lux-Blends
firmans prestigeblandning ofta tappad i lyxförpackning
 
Single Cask Whisky
Oblandad whisky från ett och samma fat, ofta numrerade flaskor
 
Cask Strenght Whisky
Eller natural Strenght tappat på butelj direkt från fat, utan justering av alkoholstyrkan som kan variera,  som regel 50 — 55%
 
Vintage Whisky:
Maltwhisky från en och samma årgång (ofta lagrad lång tid på fat)

 
Att prova whisky
Precis som i vinprovning är de tre moment att bedöma och försöka beskriva.
Titta på färgen, Bedöm både färgdjupet ( hur täten färgen är) och färgnyansen som kan vara allt från lätt ljust halmgul via olika gula och gyllene nyanser till bärnsten och mörkbrunt
Dofta på whiskyn och leta efter aromer som man skall försöka identifiera och beskriva.
Smaka, vi uppfattar sött, salt, syrligt och bittert och eventuell sälta och om konsistensen är lätt eller fyllig. Vi känner även strävhet.
 
Råd inför provningen:
Ha inte för många sorter åt gången 4 eller 6 kan vara lämpligt.
Se till att ha tulpanformade glas som samlar upp aromen samt är ofärgade utan gravyr. Lagom mängd att prova brukar vara en till två centiliter. Använd ett glas för varje sort till alla provare. Glasen skall alltid sköljas ut innan provningen för att få bort damm och eventuell skåp- eller kartongdoft. Ett vitt underlag gärna med numrerade ringar för ordningens skull.
Vitt bröd eller osaltade kex för att neutralisera smaklökarna.
Vatten skall alltid finnas till hands. Dels för att rensa gommen mellan sorterna.
Dels för att frigöra whiskyns alla smakämnen genom att tillsätta
2/5 delar vatten. Rumstempererat icke kolsyrat vatten är bäst.
Ha även pennor och provningsprotokoll för noteringar tillgängligt.
 

Klara färdiga prova...
 
Färg
Exempelvis;Ljust halmul,, lätt gyllene, gyllene, bärnsten, mörkt brunaktig.
Djupare mörkare färg tyder på längre fatlagring, men betänk att många sorter ges en tillsats av både ekavkok och karamellfärg i syfte att ge en mörkare färg. Dock har whisky med ålder över 20 år en tydlig olivgrönt skimmer som endast kommer från den långa fatlagringen.
 
Doft
Med tanke på spritstyrkan är analysen av dofter extra viktigt vid spritprovning.
Börja med att sniffa några centimeter ovanför glaset för att få det första intrycket, därefter doftar man djupare och man kan förstärka upplevelsen genom att snurra spriten lätt i glaset.
Analysera först doftintensiteten, exempelvis; stor, intensiv, diskret.
Nedteckna sedan mer generella beskrivningar av doften, såsom; elegant, spritig, kryddig, rökig, frisk, nötig, blommig.
Försök därefter att associera till specifika saker som exempelvis; honung, flingor, citrus, vanilj, choklad, smör, trä, spannmål, torv, tjära, tång, ljung, persika, anis, mint, tobak, kaffe, kanel, karamell, sherry, peppar. Glöm inte att ingen association är fel. Endast din egen fantasi sätter gränser. Droppa sedan i vatten i whiskyn och dofta igen. Genom att tillsätta vatten frigörs nya aromer att botanisera bland.

 
Smak
Smaken är alltid svårast att beskriva. Det beror på att vi egentligen inte känner mer än sötma, beska, syra, sälta, eldighet, strävhet och fyllighet i munnen. Resten är dofter vi redan har upplevt i föregående moment. Smaken bekräftar oftast bara det du gissat dig till genom doften.
Ta lite whisky i munnen som ni låter vandra runt på tungan, sörpla in lite luft och andas ut via näsan så kommer aromämnen åter att uppfattas av de doftreceptorer som sitter i näshålan.
Definiera grundsmakerna; finns det någon sötma eller är whiskyn torr, hur är det med syrligheten och upplever vi någon sälta. Hur känns alkoholen och är det en lätt eller fyllig whisky. Är eftersmaken kort eller lång och hur har vi det med komplexiteten, Det finns också mer eller mindre strävhet som kommer från fatlagringen. Känner du igen aromer från doftmomentet eller finner du nya. Skriv noggrant ner alla dina iakttagelser.
 
Prova gärna första tiden under tystnad och låt var och en bilda sin egen uppfattning.
Avsluta provningen genom att jämföra noteringar och intryck. Livliga diskussioner utlovas.
 
Kontakta oss gärna för ett förslag på Whiskyprovning.

AltiaAcademy Wine Club
mats.claesson@altiaacademy.se

Vill du se en vacker och informativ film från Islay destilleriet Bowmore