 |
    |
Umami den femte grundsmaken
Vi känner alla till de fyra grundsmakerna sött, salt, surt och bittert, men vad det gäller den femte grundsmaken Umami är den för de flesta helt okänd eller svår att förstå sig på.
Vad är umami
År 1908 på det Kejserliga Universitet i Tokyo upptäckt professor Kikuane Ikeda den femte grundsmaken. Han visade då att smakstommen i kött och alger bestod av glutaminsyror. Han döpte denna smak till umami som kan översättas till ungefär; `läcker´, `delikat´ eller `mustigt´. Glutaminsyra eller Glutamat är en av de vanliga aminosyrorna i proteiner. Senare har det visat sig att även andra ämnen bidrar till umamismaken, främst nukleotider såsom bland annat inosinminofosfat (IMP) som är vanlig i kött , gunosinmonofosfat (GMP) som finns i många grönsaker och är hemligheten bakom shiitakesvampens mustighet, samt adenosinmonofosfat (AMP) som förekommer rikligt i skaldjur, speciellt i pilgrimsmusslor. Aminosyror som är bundna i proteiner är smaklösa, som fria har de flesta aminosyror smak. En del är söta eller bittra och glutamat har umamismak. Det finns låga eller medelhöga halter av glutamat i många livsmedel såsom tomat, skaldjur och valnötter. Men när råvaran behandlas så att proteiner bryts ner , frigörs aminosyror och umami och andra smaker frigörs. Jäsning, torkning, ostlagring och buljongkokning är exempel. Sådan behandling ökar också halterna av nukleotider som IMP och GMP. En spansk färsk skinka innehåller 6 mg glutamat per 100 g, men efter 18 månader lufttorkning har glutamat frigjorts och den innehåller då 337 mg/100g. Ett forskningsteam vid universitet i Miami upptäckte år 2000 receptorerna för umami. Det finns alltså speciella receptorer för denna grundsmak. Det visade sig också att umami verkar vara ett slags halvsyskon till sötma eftersom respektive receptorer som består av två delar har en del som är identisk. Var hittar vi Umami, och hur smakar det Hur smakar då umami? Vi möts av smaken i mycket tidig ålder då modersmjölken innehåller lite glutamat men det är inte helt lätt att beskriva hur den smakar, men om man smakar syntetisk glutamat finns en lätt sälta som kommer från natriuminnehållet och så en lätt sötaktig fyllig munkänsla. Det finns teorier att den egentliga umamisensationen uppstår först när hjärnan lägger ihop smaken av glutamat med doftämnen från passande källor. För att försöka skapa ytterliga insikt hur umami smakar och främst hur det påverkar vinet har vi designat en vin och umami provning. Hur påverkar umami vinets smak Välsignelse eller styggelse Men det finns också andra falanger i forskarvärlden som inte alls ser några risker med konsumtionen av syntetisk umami och Livsmedelsverket ser idag inte något skäl att ändra några regler eller rekommendationer. Vi kan dock konstatera att konsumentens makt är stor och medvetenheten för tillsatser i mat har blivit större och större. I USA kan man sen många år i menyer och restaurangskyltar finna uttrycket No MSG eller MSG free (Monosodiumglutamat). Det är också förbjudet i många livsmedelskedjor i Storbritannien och uppmärksamhet i svensk media har gjort att tillsatsen i många varumärken vad det bland annat gäller buljonger och skinkor har försvunnit. Syntetisk glutamat kan utläsas på innehållsförteckningen som Bilder:  |
    |
|